日本酒ができるまで How sake is made

Japanese Sake

蒸米づくり make Mushi Gome

精米 Seimai
酒造好適米の米の表面を削る作業。精米歩合を調整することで完成後の味わいに影響をもたらす。精米には10数時間～数日を要する。精米後には数日～数週間かけて水分の均一化の米の温度冷却を目的に「枯らし」を行う。
洗米 浸漬 Senmai Shinseki
洗米とは米の表面についた糠を取り除くために米を洗う作業。洗米後は米に吸水をさせる目的で「浸漬」を行う。米の品種や質、精米歩合、完成後の酒質により数分～数時間と時間に幅があるが、ストップウォッチを利用して厳密に時間を管理する場合もある。
蒸米 Mushigome
米を蒸してアルファ化させることで麹の繁殖と糖化を促す目的で行う作業。酒造りに最適な蒸米の水分増加量は30数～40数％と言われており、一般的な炊飯米（60～70％）と比べると水分は低い。蒸米は「放冷」と呼ばれる冷却を経て製麹づくりへ利用される。
小見出し
ここをクリックして表示したいテキストを入力してください。テキストは「右寄せ」「中央寄せ」「左寄せ」といった整列方向、「太字」「斜体」「下線」「取り消し線」、「文字サイズ」「文字色」「文字の背景色」など細かく編集することができます。
ボタン

製麹づくり make Sei Giku

製麹 Seigiku
蒸した米を麹室へ入れ、直接に種麹を振りかけ麹菌を繁殖させる。麹室は高温多湿（室温30℃、湿度60％ほど）を保ち、結露を防ぐ木材で内装されている。麹の役割は、酵素で米を糖化することやアミノ酸や香気成分の生成にも大きく関わる。
酒母 Syubo
酒母は「酛（もと）」とも呼ばれる。人為的に乳酸を添加する速醸酛（市販日本酒の9割を占める）が多い。生酛や山廃酛（生酛から山卸の工程を省略）、菩提酛の場合、人為的に添加する乳酸は不要となり、酵母を添加せず、野生酵母を利用する場合もある。
醪 Moromi
搾って清酒になる直前の状態が醪と言われている。醪の中では、麹由来の酵素による米の糖化発酵と酵母による糖のアルコール発酵が同時に進む並行複発酵が行われる。最初から大容量を仕込むと酵母の安定した活動、増殖ができないため徐々に容量を増やす「三段仕込み」が行われる。
小見出し
ここをクリックして表示したいテキストを入力してください。テキストは「右寄せ」「中央寄せ」「左寄せ」といった整列方向、「太字」「斜体」「下線」「取り消し線」、「文字サイズ」「文字色」「文字の背景色」など細かく編集することができます。
ボタン

上槽 Jou sou

上槽 Jou sou
醪を搾り清酒にする工程を上槽と言う。上槽には伝統的な方法としての「ふね搾り」、ヤブタ式とも呼ばれる「濾過圧搾機」を使う方法、醪の入った袋を吊り下げ、重力でしたたる液体を集めるだけの「袋吊り」などの方法がある。なお、伝統的なふね搾りでは、搾った順番に、あらばしり、中汲み、責めの酒質の違いによる名称がある。
火入れ 熟成  Hiire Jukusei
火入れの目的は、アルコール耐性の強い乳酸菌や麹由来の酵素、アルコール発酵を促した酵母に対し、加熱によってこれらの働きを止める目的がある。また「搾りたて」の酒はすぐに出荷されるが、一般的には一定期間の貯蔵を経る。新鮮で荒々しさのある新酒が時間とともに熟成し、風味も落ちつき味わいに丸みと深みを醸す。春先にできた酒に火入れをして、夏の暑い期間の貯蔵を経て秋に出荷されるものをとくに「ひやおろし」と呼ぶ。
小見出し
ここをクリックして表示したいテキストを入力してください。テキストは「右寄せ」「中央寄せ」「左寄せ」といった整列方向、「太字」「斜体」「下線」「取り消し線」、「文字サイズ」「文字色」「文字の背景色」など細かく編集することができます。
ボタン

ONLINE SHOP

唎酒師が厳選した日本酒をお楽しみください
Enjoy carefully selected Japanese sake chosen
by a certified sake sommelier.

20歳未満の者に酒類を販売しません
We do not sell alcohol to persons
under 20 years of age.

> more

CONTACT